Cefrézés

A cefrézés célja

A sörfőzés e szakaszának a célja tulajdonképpen, hogy a maláta keményítőtartalmát cukorrá alakítsuk, valamint az egyéb alkotórészekkel, mint a például a kismolekulájú fehérjékkel együtt, vízben feloldjuk.

Ez a folyamat a cefrézés és a keletkezett oldat a sörlé , melynek oldott alkotórészének összege az extrakt.

Ehhez az őrölt malátát és az egyéb cefrézni kívánt összetevőt (például pótanyagok) meghatározott mennyiségű és hőfokú vízzel kell bekeverni, hogy folytassuk azokat a biokémiai folyamatokat, melyeket a malátázás során már elkezdtek. A keményítő hideg vízben oldhatatlan, de vizet szív magába és megduzzad, melegítés hatására még inkább megduzzad, majd elcsirizesedik. Ez teszi lehetővé, hogy az enzimek minél jobban hozzáférjenek és lebontsák a keményítőt cukrokká. A folyamat során a keményítőbontás mellett fehérjebontás is történik, valamint az egyéb közvetlenül oldható összetevők is belekerülnek a cefrébe.

Végeredményként egy olyan oldatot kapunk, mely egyedi összetétellel rendelkezik. Meghatározott a fajsúlya, erjeszthető és nem erjeszthető cukor aránya, oldható és oldhatatlan fehérjetartalma, színe, pH-ja és íze van, melyek befolyásolják a erjedés alatt végbemenő biokémiai folyamatokat is.

Itt indul el a maláta a sörré válás rögös útján. Miután megfelelően megdaráltuk a malátát, rá kell vennünk a szöveti enzimeket, hogy lendüljenek, támadásba a keményítő ellen. Ehhez azt kell tennünk, hogy minél jobb munkakörülményeket biztosítunk.

Minden enzimnél van egy olyan optimális hőfok, melyen a legjobbat hozza ki magából. Ezeken a hőmérsékleteken pihentetjük a bekeverés után a cefrét, s így elérjük, hogy a keményítő elcsirizesedik, majd egyre jobban feldarabolódik, a végén elcukrosodik. Az így nyert erjeszthető szénhidrátokból fog az élesztő nekünk dolgozni. Akármilyen a cefrézési mód, a művelet végén egy zavaros levünk lesz, amiben kifőtt magdarabok és árpahéjak úszkálnak. A kérdés adott: hogy lesz ebből tiszta sör?

Miután a malátát előkészítjük, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. Erre, Angliában és az úgynevezett infúziós eljárást alkalmazzák. Ennek az a lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel ( közben különböző hőfokokon pihentetik ) a kellő 65-72 o C-os hőmérsékletre.

Vannak, olyan országok ahol az egész sörcefrét egyszerre melegítik föl: pl. Amerikában, Észak-Európában, Angliában, az ő eljárásuk az egyedényes főzési módszer .

A gabonát és a vizet egy edénybe teszik és ebben az edényben főzik meghatározott hőmérsékletprofilt követve, készre a cefrét.

A felfűtés során a cefre, különböző hőmérsékleteken pihen, mely során a maláta enzimei lebontják a keményítőt, fehérjéket és más anyagokat. A sörök eltérő ízének kialakítása már ebben a lépésben megkezdődik.

Ezt az utóbbi eljárást követjük a SerPa 100-as sörfőző berendezésünkkel mi is .

Más-más termék állítható elő a maláta-pótanyag arányának, a cefrézési technológiának és a hőmérsékletprofiljának változtatásával.

A cefrézés befejeztével a malátát tartalmazó hengert, a bene lévő malátadarával együtt kiemeljük. A malátadara nem oldódó részei szűrőréteget alakítanak ki, amelyen keresztül kiválik a malátakivonat – a malátalé. Ezt a szűrőréteget a malátalé lefolyása után vízzel bekeverjük annak érdekében, hogy a lehető legtöbb kivonatot nyerjük ki. ( Itt jegyzendő meg, hogy ennek a víznek a mennyisége dönti el, hogy milyen erős lesz a sörünk. Egyes technológiákban ezt kihagyják s így nyerik az extra erős söröket ). A fennmaradó szűrőrétegtől – sörtörköly – sörfőzési hulladékként válunk meg.