A cefrézés elmélete

A cefrézés alatt, a maláta fizikai változásain túl (vizet vesz fel, megduzzad, bizonyos összetevői vízben oldódnak) fontos enzimek által végbemenő kémiai változások történnek. Ezeket a változásokat pedig jó pár tényező befolyásolja: a hőmérséklet, az idő, a víz (pH, oldott anyag tartalom és mennyiség) és természetesen a maláta (extrakt tartalma, a benne levő enzimek mennyisége, malátázáskori módosítás mértéke stb.).

A dolog nehézsége és szépsége is ebből az összetettségből fakad. Sok tényező befolyásolja a végeredményt, amit végig kontrollálnunk kell, de magában hordozza a lehetőségét annak is, hogy a kitűzött végeredmény érdekében sokféle módon beavatkozzunk a folyamatba. Egy-egy tényező megváltoztatása a teljes folyamat végeredményét befolyásolja. Éppen ezért nincs egyértelmű recept a cefrézésre, de van sok támpont és néhány szabály, ami segítheti a munkánkat. Ezért van az, hogy sört főzni nagyon könnyű, de igazán jó italt készítéséhez már komoly tudás kell.

Most nézzük végig, milyen enzimek, milyen körülmények között, hogyan befolyásolják sörlevünket, a hagyományos cefrézési eljárások szakaszain keresztül.