Cefrézés folyamata

Az egyik legfontosabb eleme a sörfőzésnek. A cefrézés során számos biokémiai folyamat játszódik le , melyet befolyásolhatunk, és folyamatosan kontrollálnunk is kell. Ebben a szakaszban "fogjuk munkára" a malátázásnál aktivált enzimeket. A cefrézésre nagyjából bármilyen edény vagy fazék megfelelő, amiben lehet melegíteni és elfér benne a cefre.

A malátaőrleményt először vízzel keverjük össze, ez a becefrézés , a cefrézéshez használt víz pedig a becefréző víz. Itt három fontos tényezőt kell figyelembe vennünk. A malátaadag víz arányt, a becefrézés hőmérsékletét és a víz kémiai összetételét. Általánosságban elmondható, hogy 1/3, 1/4, arányban keverjük össze a malátát a vízzel, világos söröknél lágyított vízzel, úgy hogy a cefre PH-ja 5.2 és 5.8 között legyen.

Fontos, hogy az elegyet csomómentesen elkeverjük, sehol nem maradhat száraz rész.

A cefrézés hőmérsékletének beállítására már nincs általános szabály. Sörtípustól és eljárástól függően ez 35 és 68 o C között változhat. Régi sörfőző szakkönyvek 35 ○ C-os áztatásról is írnak, de amerikai házi sörfőzők körében divat, hogy a becefrézés hőmérsékletén csinálják végig a teljes folyamatot, ami 66-69 ○ C és nem tartanak különböző pihentetőket.

A folyamat során tulajdonképpen a különböző enzimek lebontják a maláta összetevőit . Minden enzim más körülmények között a legaktívabb, ezért különböző hőfokra melegítik a cefrét és meghatározott ideig hagyják, hogy az enzimek az adott tartományban "dolgozzanak".

Az első hőfoktartomány a 45-55 ○ C-os , közötti, ahol leginkább a fehérjebontó enzimek a proteázok a legaktívabbak.

Ezt a hőfokot fehérjebontó szakasznak is nevezik. Itt a proteázok a fehérjéket kis és nagy molekulájú elemekre bontják. A fehérjebontás minősége fogja meghatározni a sör habját és a hőmérsékletre való érzékenységét. Manapság ennek a szakasznak nem tulajdonítanak nagy jelentőséget, mert a modern malátákban a fehérjebontás nagy részét már a malátázásnál elvégezték. Maximum rövid fehérjepihentetéseket szoktak beiktatni (15 perc), vagy teljesen elhagyják ezt a fázist.

A következő hőfoktartomány a 60-65 ○ C-os , Itt a béta amiláz enzim a legaktívabb. Ezt cukrosító szakasznak is hívják, mert a béta amiláz a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja, elsősorban malátacukorra. Minél hosszabb ez a pihentetés annál több erjeszthető cukor lesz a sörben, vagyis jobban le fog erjedni, magasabb lesz az alkoholtartalma és szárazabb lesz, de átlagosan 1/2-1 óra közötti tartományban mozog az ideje.

A harmadik hőfoktartomány a 70-75 ○ C-os , ami szintén a cukrosító szakaszhoz tartozik , de itt inkább az alfa amilázok bontják le a keményítőt dextrinekké, melyek nagy része nem erjeszthető cukor. Ezen a hőfokon a leggyorsabb a cukrosodás. Minél hosszabban cefrézünk ezen a hőfokon, a sörünk annál édesebb és sűrűbb lesz alacsonyabb alkoholtartalommal. Ez a szakasz is a béta amilázhoz hasonlóan 1/2-1 óra időtartamú. A cukrosodás befejezését jódpróbával ellenőrzik, a cefréből kivesznek egy kis részt, arra jódtinktúrát csöpögtetnek. Ha az sötétre színeződik, akkor még nem fejeződött be a cukrosodás, a cefre tartalmaz még keményítőt.

Nagyjából minden enzim minden hőfokon dolgozik, de megvannak az optimális körülmények, ahol a legaktívabbak.

Ezen alapul az amerikai egy hőfokos pihentetés módszere. Fehérjepihentetést nem tartanak, ami a jól módosított maláták miatt lehetséges és egy olyan köztes cefrézési hőmérsékletet állítanak be, ahol nagyjából egyformán aktív az alfa és a béta amiláz is, ez pedig 66-69 ○ C-os tartomány.

Ha befejeződött a cukrosítás és a jódpróba negatív, akkor a szűrés előtt a cefrét még fel szokás melegíteni 75-77 ○ C-ra, hogy csökkenjen a viszkozitás és könnyebben menjen a cefreszűrés .